Bio-FAQ für die Außer-Haus-Verpflegung
Klicken Sie auf eine Frage und lesen Sie die Antwort.
Wenn Sie mehr wissen wollen, rufen Sie uns an.
Hotline: 0551 - 488 77 31
Ab wann kann ich Bio-Produkte vermarkten?
Mit der Vermarktung von Öko-Produkten kann begonnen werden, wenn die erste Inspektion durchgeführt wurde und das Unternehmen durch die GfRS bei der zuständigen Landesbehörde angemeldet wurde.
Wie läuft die Bio-Zertifizierung ab?
Betriebsbeschreibung
Das Zertifizierungsverfahren nach der EG-Öko-Basisverordnung beginnt mit der Erstellung einer Betriebsbeschreibung und der Rücksendung des Formulars und der dazugehörigen Anlagen an die GFRS. Die Betriebsbeschreibung dient uns zur Vorbereitung des ersten Audits und erfasst die für uns wichtigen Grunddaten zu Ihrem Unternehmen.
Erstaudit
Das erste Audit führen wir nach der Rücksendung der Betriebsbeschreibung an die GfRS durch. Während dieses Besuchs werden Ihre Angaben in der Betriebsbeschreibung mit den Gegebenheiten vor Ort verglichen und Fragen zur EG-Öko-Verordnung und zur Bio-Zertifizierung besprochen. Es wird überprüft, ob die Anforderungen des ÖLG und der EG-Öko-Basisverordnung in Ihrem Unternehmen eingehalten werden und welche Abläufe gegebenenfalls noch verbesserungswürdig sind. Außerdem wird ein Zertifizierungvertrag abgeschlossen und das Meldeformular für die zuständige Behörde ausgefüllt.
Zertifizierung
Im Auditbericht sind Maßnahmen aufgeführt, die Sie zukünftig beachten müssen, damit in Ihrem Unternehmen die Anforderungen der EG-Öko-Basisverordnung eingehalten werden. Anschließend wird durch die Gesellschaft für Ressourcenschutz eine Zertifizierungsentscheidung getroffen. Wenn die Anforderungen des ÖLG und der EG-Verordnung (EWG) 2092/91 erfüllt sind, stellen wir Ihnen ein Zertifikat aus. Dieses Zertifikat ist in der Regel mit einer Gültigkeitsdauer bis zum Ende des Folgejahres ausgewiesen.
Die GfRS veröffentlicht alle ihre Bio-Zertifikatsinhaber auf der Internet-Plattform www.bioc.info. In dieser Datenbank können Sie den Zertifizierungsstatus Ihrer Lieferanten überprüfen. Ein Passwort zur Erstellung Ihrer eigenen Lieferantenliste im Internet senden wir gerne zu.
Folgeaudits
Folgeaudits werden von der GfRS bei Gastronomen immer unangekündigt durchgeführt. Ihre Häufigkeit richtet sich nach der Risikoklasse, in die Ihr Unternehmen von der GfRS eingestuft wurde. Es wird geprüft, ob Ihr Unternehmen auch weiterhin die gesetzlichen Vorschriften erfüllt.
Es ist wichtig, dass Sie uns wesentliche Änderungen im Unternehmen auch schon vor der dem nächsten Audit schriftlich mitteilen. Wichtige Änderungen sind für uns beispielsweise die Einrichtung neuer Filialen oder weiterer Tätigkeiten, Adressänderungen.
Was muss bei der Kennzeichnung beachtet werden?
In der Gastronomie gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, in der Kennzeichnung und Bewerbung auf den Einsatz von Öko-Zutaten hinzuweisen:
- Bio-Gerichte (z.B. Bio-Lasagne)
- Auslobung von Komponenten mit Bio-Hinweisen (z.B. klassische Beilagen wie Bio-Kartoffeln)
- Auslobung des Einsatzes von Öko-Zutaten (z.B. wir verwenden ausschließlich Eier aus ökologischer Erzeugung)
Wichtig ist, dass die Auslobung so gestaltet ist, das der Gast eindeutig zwischen "Bio" und "Konventionell" unterscheiden kann.
Dann, wenn Produkte mit Bio-Hinweis gekennzeichnet werden sollen, muss auf den Speisekarten und den Aushängen die Code-Nummer der GfRS (DE-ÖKO-039) aufgeführt werden.
Für die Nutzung des Biosiegels können Sie Ihr Unternehmen kostenlos anmelden unter: www.biosiegel.de
Worauf muss bei der Wareneingangskontrolle geachtet werden?
Bei der Wareneingangsprüfung für Bio-Ware sollten folgende Punkte geprüft werden:
1) Abgleich der gelieferten Menge und Qualität
2) Prüfung des Zertifizierungsstatus
Als Nachweis für die Zertifizierung des Lieferanten nach den Vorgaben der EG-Öko-VO muss der Zertifizierungsstatus des Lieferanten bekannt sein.
Anhang XII der EG-Öko-Durchführungsverordnung legt europaweit fest, welche Inhalte auf Zertifikaten von Öko-Kontrollstellen vermerkt sein müssen. Das Layout ist dagegen nicht verbindlich.
In Deutschland und Österreich kann eine Online-Überprüfung über die Datenbank BioC erfolgen: www.bioc.info
Achtung: In Frankreich, Italien und Spanien werden durch Öko-Kontrollstellen verbreitet sogenannte "Lizenzen" ausgestellt. Hierbei handelt es sich nicht um Öko-Zertifikate!
3) Ggf. Prüfung des Verschlusses
Produkte aus Ökologischem Landbau müssen in der Regel so gesichert sein, dass ohne Manipulation kein Austausch der Produkte möglich ist.
Hierzu können z.B. bei LKW-Transporten von loser Ware Siegel oder Plomben verwendet werden. Für den Endverbraucher verpackte Produkte sind in der Regel durch Etiketten und Folienverschlüsse ausreichend gesichert.
Dann, wenn Transportvorgänge direkt zwischen zertifizierten Betrieben oder Unternehmen erfolgen, ist solch eine Sicherung nicht erforderlich. Diese Transporte sind zu dokumentieren.
4) Prüfung der Etikettierung / des Begleitpapiers
Auf der Produktetikettierung müssen folgende Angaben enthalten sein:
- Name und Anschrift des Lieferanten bzw. Verkäufers
- Bezeichnung des Produktes mit Hinweis auf den Ökologischen Landbau (z.B. Bio-Weizenmehl)
- Code-Nummer der zuständigen Kontrollstelle (z.B. DE- 039-Öko-Kontrollstelle) Kontrollstellenliste
- Ggf. Los-Kennzeichnung
Diese Angaben können auch auf einem Begleitpapier (z.B. Lieferschein) aufgeführt sein, der sich eindeutig auf die angelieferte Partie bezieht.
5) Prüfung von Umstellungsware
Umstellungsware muss immer mit folgendem Hinweis auf dem Etikett gekennzeichnet sein:
| deutsch: | Erzeugnis aus der Umstellung auf den ökologischen Landbau |
| englisch: | product under conversion to organic farming |
| französisch: | produit en conversion vers l'agriculture biologique |
| spanisch: | producto en conversión / reconversion hacia la agricultura ecológica |
| italienisch: | prodotto nel conversione verso agricultura biologica |
Achtung: Wenn Öko-Rohstoffe und ?Zutaten weiterverarbeitet werden sollen, darf Umstellungsware nur unter sehr restriktiven Bedingungen eingesetzt werden! Weiterverarbeitete Produkte dürfen dann, wenn Zutaten aus Umstellung enthalten sind, nur aus einer Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Das Bio-Siegel darf auf diesen Produkten nicht angebracht werden.
6) Dokumentation des Ergebnisses der Wareneingangsprüfung
Das Ergebnis der Bio-Wareneingangsprüfung muss mit Datum und Namenskürzel festgehalten werden. Gute Dienste leisten hierfür Selbstfärbestempel.
Was ist Umstellungsware?
Als "Umstellungsware" werden pflanzliche Produkte bezeichnet, bei denen die vollständige Umstellungszeit noch nicht abgelaufen ist.
Die Dauer der Umstellungszeit ist bei pflanzlichen und tierischen Produkten unterschiedlich, siehe Wie lange dauert die Umstellungszeit
Achtung: Wenn Öko-Rohstoffe und -Zutaten weiterverarbeitet werden sollen, darf Umstellungsware nur unter sehr restriktiven Bedingungen eingesetzt werden! Weiterverarbeitete Produkte dürfen dann, wenn Zutaten aus Umstellung enthalten sind, nur aus einer Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Das EU-Öko-Logo und das Bio-Siegel dürfen auf diesen Produkten nicht angebracht werden.
Was muss bei der Lagerung von Bio-Produkten beachtet werden?
Für die Lagerung von Öko-Produkten benötigen Sie in der Regel keinen separaten Lagerraum. Wichtig ist, dass sowohl die biologischen Rohwaren wie auch die biologischen Fertigprodukte eindeutig identifizierbar sind. Es darf kein Vermischungsrisiko bestehen und eine Kontamination der Bio-Ware mit unzulässigen Stoffen muss ausgeschlossen sein. Damit es zu keinen Verwechslungen kommen kann, muss eine eindeutige Identifizierbarkeit der biologischen Produkte gewährleistet sein. Die Trennung kann beispielsweise durch eine eindeutige Kennzeichnung eines Regals oder eines Lagerplatzes erfolgen.
Welche Zutaten dürfen für Bio-Menüs und Bio-Menü Komponenten verwendet werden?
Bio-Menüs und Bio-Komponenten müssen prinzipiell immer aus 100% Öko-Zutaten zubereitet werden. Hierzu zählen auch Fette, Öle und Gewürze. Eine Ausnahme bilden die im Anhang IX der (VO) EG Nr. 889/2008 aufgelisteten Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus konventioneller Erzeugung, wie z.B. Eicheln, Stachelbeeren, Kleiner Galgant und Brunnenkresse. Diese Zutaten dürfen maximal bis zu 5% eingesetzt werden. Weiterhin dürfen auch nur die im Anhang VIII aufgelisteten Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs und Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden. Sonst nichts.
Bei einigen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen, die im Anhang VIII aufgeführt sind, besteht ein Risiko, dass sie mit Hilfe gentechnologisch veränderter Organismen (GVO) hergestellt werden können. Bei diesen Stoffen handelt es sich hierbei um Salze organischer Säuren, Aromen und Vitamine. Um sich bei Ihren Lieferanten zu vergewissern, dass Sie nur gentechnikfreie Zusatz- Verarbeitungshilfsstoffe geliefert bekommen, finden Sie hier einen Vordruck für eine entsprechende Bestätigung.
Sollten Sie eine Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs benötigen, die doch nicht in Bio-Qualität verfügbar ist, so ist es möglich für diese Zutat eine Ausnahmegenehmigung bei der BLE zu beantragen. Informationen und Formulare dazu finden Sie unter www.ble.de
Welche Anforderungen gelten für die Zubereitung in der Küche?
Bei der Verarbeitung von Bio-Produkten zu Bio-Menüs oder Bio-Menü Komponenten ist auf eine strikte räumliche oder zeitliche Trennung zu achten.
Bei einer räumlichen Trennung der Produktion muss klar sein, in welchem Bereich und von welcher Person das Bio-Menü oder die Bio-Menü Komponente zubereitet werden.
Bei einer zeitlichen Trennung der Produktion muss darauf geachtet werden, dass keine Vermischung mit konventionellen Produkten erfolgt. Entweder werden die Bio-Menüs oder die Bio-Menü Komponenten als erstes zubereitet oder der Arbeitsplatz muss vor der Zubereitung gereinigt werden.
Welche gesetzlichen Grundlagen sind von Bedeutung?
Die EG-Verordnung über den ökologischen Landbau (EG-Öko-Verordnung) gibt es seit 1991. Sie schützt europaweit Bezeichnungen wie "ökologisch", "biologisch", "organisch" oder gleichbedeutende Begriffe, wenn diese bei der Kennzeichnung von Lebens- und Futtermitteln verwendet werden. Sie dürfen nur verwendet werden, wenn diese Erzeugnisse nach den Vorgaben der EG-Öko-Basisverordnung und ihrer Durchführungsbestimmungen hergestellt wurden. Die EG-Öko-Basisverordnung erfasst lebende, unverarbeitete Agrarerzeugnisse sowie und verarbeitete Produkte, die überwiegend aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen bestehen und für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, Futtermittel und vegetatives Vermehrungsmaterial und Saatgut.
Über die EG-Öko-Verordnung hinaus gibt es in Deutschland zudem noch das Öko-Landbaugesetz (07.12.2008), das die Regelungen der EG-Öko-Verordnung national umsetzt, das Öko-Kennzeichengesetz (20.01.2009) und die Öko-Kennzeichenverordnung (30.11.2005). Die beiden letztgenannten Regelungen schützen das Biosiegel.
Welche Kosten entstehen?
Die Abrechnung unserer Zertifizierung erfolgt nach dem GfRS-Leistungskatalog für AHV, Verarbeitungsunternehmen, Importeure, Futtermittelhersteller und Handelsunternehmen
Wo kann ich mehr erfahren?
Links für die Bio-Küche
Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
Die Broschüre (Neuauflage 2011) beschreibt, wie Sie mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat kommen: Rechtliche Grundlagen, Biosiegel Verwendung, praktische Beispiele aus den Bereichen: Klassische Gastronomie, Hotellerie, Eventgastronomie, Betriebsgastronomie, Krankenhausküche, Campusgastronomie, Systemgastronomie, Catering
Broschüre Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen
Aus dem Inhalt: Zusammenstellung der Mahlzeiten, Herkunft der Lebensmittel, Auswahl des Verpflegungssystems ...
http://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/
Großverbraucherbereich des Ökolandbau-Portals mit vielen Informationen zum Einstieg in die Bio-Verarbeitung