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Bio-FAQ für die Außer-Haus-Verpflegung

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Hotline: 0551 - 488 77 31 oder kontaktieren Sie uns per E-Mail: biokueche@remove-this.gfrs.de

Ab wann kann ich Bio-Produkte vermarkten?

Mit der Vermarktung von Öko-Produkten kann begonnen werden, wenn die erste Inspektion durchgeführt wurde und das Unternehmen durch die GfRS bei der zuständigen Landesbehörde angemeldet wurde.

Wie läuft die Bio-Zertifizierung ab?

Betriebsbeschreibung
Das Zertifizierungsverfahren nach EU-Bio-Recht und Öko-Landbaugesetz beginnt mit der Erstellung einer Betriebsbeschreibung Betriebsbeschreibung und der Rücksendung des Formulars und der dazugehörigen Anlagen an die GfRS. Die Betriebsbeschreibung dient uns zur Vorbereitung des ersten Audits und erfasst die für uns wichtigen Grunddaten zu Ihrem Unternehmen.

Erstaudit
Das erste Audit führen wir nach der Rücksendung der Betriebsbeschreibung an die GfRS durch. Während dieses Besuchs werden Ihre Angaben in der Betriebsbeschreibung mit den Gegebenheiten vor Ort verglichen und Fragen zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und zur Bio-Zertifizierung besprochen. Es wird überprüft, ob die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau in Ihrem Unternehmen eingehalten werden und welche Abläufe gegebenenfalls noch verbesserungswürdig sind. Außerdem wird ein Zertifizierungsvertrag abgeschlossen und das Meldeformular für die zuständige Behörde ausgefüllt.

Zertifizierung
Im Auditbericht sind Maßnahmen aufgeführt, die Sie zukünftig einhalten müssen, damit in Ihrem Unternehmen die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau eingehalten werden. Anschließend, wird durch die Gesellschaft für Ressourcenschutz eine Zertifizierungsentscheidung getroffen. Wenn die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllt sind, stellen wir Ihnen eine Bescheinigung (Zertifikat) aus. Diese Bescheinigung (Zertifikat) ist in der Regel mit einer Gültigkeitsdauer bis zum Ende des Folgejahres ausgewiesen.

Die GfRS veröffentlicht alle ihre Bio-Zertifikatsinhaber auf der Internet-Plattform www.bioc.info. In dieser Datenbank können sie den Zertifizierungsstatus Ihrer Lieferanten überprüfen.

Folgeaudits
Folgeaudits werden angekündigt und unangekündigt durchgeführt. Ihre Häufigkeit richtet sich nach der Risikoklasse, in die Ihr Unternehmen von der GfRS eingestuft wurde. Es wird geprüft, ob Ihr Unternehmen auch weiterhin die Vorschriften der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllt.

Es ist wichtig, dass Sie uns wesentliche Änderungen im Unternehmen auch schon vor dem nächsten Audit schriftlich mitteilen. Wichtige Änderungen sind für uns beispielsweise die Aufnahme neuer Verarbeitungsverfahren oder weiterer Tätigkeiten und Adressänderungen.

Was muss bei der Kennzeichnung beachtet werden?

In der Gastronomie gibt es nach dem ÖLG unterschiedliche Bio-Auslobungsvarianten:
1. Bio-Menüs (z.B. Bio-Lasagne)
2. Bio-Komponenten (z.B. klassische Beilagen wie Bio-Petersilienkartoffeln)
3. Einzelne Bio-Zutaten (z.B. wir verwenden ausschließlich Bio-Eier)

Wichtig ist, dass die Auslobung so gestaltet ist, das der Gast eindeutig zwischen "Bio" und "Konventionell" unterscheiden kann. 

Werden Produkte mit Bio-Hinweis gekennzeichnet, muss auf den Speisekarten und/ oder den Aushängen die Code-Nummer der GfRS (DE-ÖKO-039) aufgeführt werden. Gerne kann diese z.B. durch den Hinweis "Wir sind biozertifiziert durch die GfRS" erweitert werden.

Biosiegel
Für die Nutzung des Biosiegels können Sie Ihr Unternehmen kostenlos anmelden unter: www.biosiegel.de

 Das EU-Bio-Logo darf in der AHV nicht verwendet werden, da die gesetzlichen Regelungen in den EU-Mitgliedsstaaten national unterschiedlich sind.

 

Worauf muss bei der Bio-Wareneingangsprüfung geachtet werden?

Bei der Wareneingangsprüfung für Bio-Ware sollten folgende Punkte geprüft werden:
1) Abgleich der gelieferten Menge und Qualität

2) Prüfung des Zertifizierungsstatus
Als Nachweis für die Zertifizierung des Lieferanten nach den Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften muss eine aktuelle Bescheinigung gemäß Artikel 29, VO (EG) 834/2007 vorliegen. Ein Muster finden Sie im Anhang XII der EU-Öko-Durchführungsverordnung.

In vielen Ländern kann auch eine Online-Überprüfung über die Datenbank BioC erfolgen. Wenn dort eine Lieferantenliste angelegt wurde, können Sie das Sammeln von Kopien vermeiden: www.bioc.info

Achtung: In Frankreich, Italien und Spanien werden durch Öko-Kontrollstellen verbreitet sogenannte "Lizenzen" ausgestellt. Hierbei handelt es sich nicht um Öko-Zertifikate!

3) Ggf. Prüfung des Verschlusses
Produkte aus Ökologischem Landbau müssen in der Regel so gesichert sein, dass ohne Manipulation kein Austausch der Produkte möglich ist.

Hierzu können z.B. bei LKW-Transporten von loser Ware Siegel oder Plomben verwendet werden. Für den Endverbraucher verpackte Produkte sind in der Regel durch Etiketten und Folienverschlüsse ausreichend gesichert.

Dann, wenn Transportvorgänge direkt zwischen zertifizierten Betrieben oder Unternehmen erfolgen, ist solch eine Sicherung nicht erforderlich. Diese Transporte sind zu dokumentieren.

4) Prüfung der Etikettierung / des Begleitpapiers

Auf der Produktetikettierung müssen folgende Angaben enthalten sein:

  • Name und Anschrift des Lieferanten bzw. Verkäufers
  • Bezeichnung des Produktes mit Hinweis auf den Ökologischen Landbau (z.B. Bio-Weizenmehl)
  • Code-Nummer der zuständigen Kontrollstelle (z.B. DE-ÖKO-039)
  • Los-Kennzeichnung

Die Angaben können auch auf einem Begleitpapier (z.B. Lieferschein) aufgeführt sein, der sich eindeutig auf die angelieferte Partie bezieht.

5) Prüfung von Umstellungsware
Umstellungsware muss immer mit folgendem Hinweis auf dem Etikett gekennzeichnet sein:

deutsch:Erzeugnis aus der Umstellung auf den ökologischen Landbau
englisch:product under conversion to organic farming
französisch:produit en conversion vers l'agriculture biologique
spanisch:producto en conversión / reconversion hacia la agricultura ecológica
italienisch:prodotto nel conversione verso agricultura biologica

Achtung: Rohstoffe und Zutaten aus der Umstellung können nur bedingt verwendet werden. Weiterverarbeitete Produkte dürfen, wenn Zutaten aus Umstellung enthalten sind, nur aus einer Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Allerdings dürfen weder das EU-Bio-Logo noch das deutsche Bio-Siegel bei diesen  Produkten angebracht werden.

6) Dokumentation des Ergebnisses der Wareneingangsprüfung
Das Ergebnis der Bio-Wareneingangsprüfung muss nachvollziehbar dokumentiert werden, z.B. mit „Bio ok“ oder Abhaken der Code-Nummer. Gute Dienste leisten hierfür auch Selbstfärbestempel.

Was ist Umstellungsware?

Als "Umstellungsware" werden pflanzliche Produkte bezeichnet, bei denen die vollständige Umstellungszeit auf den ökologischen Landbau noch nicht abgelaufen ist.

Die Dauer der Umstellungszeit ist bei pflanzlichen und tierischen Produkten unterschiedlich, siehe Wie lange dauert die Umstellungszeit

Achtung: Rohstoffe und Zutaten aus der Umstellung können nur bedingt verwendet werden. Weiterverarbeitete Produkte dürfen, wenn Zutaten aus Umstellung enthalten sind, nur aus einer Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Allerdings dürfen weder das EU-Bio-Logo noch das deutsche Bio-Siegel bei diesen Produkten angebracht werden.

Was muss bei der Lagerung von Bio-Produkten beachtet werden?

Für die Lagerung von Öko-Produkten benötigen Sie keinen separaten Lagerraum. Wichtig ist, dass sowohl die biologischen Rohwaren als auch die biologischen Fertigprodukte eindeutig identifizierbar sind (z.B. durch Lagerung in Originalgebinden). Eine Vermischung bzw. eine Verwechslung mit Nicht-Bio-Produkten sowie eine Kontamination mit unzulässigen Stoffen müssen ausgeschlossen sein. Die Trennung kann beispielsweise durch eine eindeutige Kennzeichnung eines Regals oder eines Lagerplatzes erfolgen.

Welche Zutaten dürfen für Bio-Menüs und Bio-Menü Komponenten verwendet werden?

Bio-Menüs und Bio-Menükomponenten müssen prinzipiell immer aus 100% Öko-Zutaten zubereitet werden. Hierzu zählen auch alle eingesetzten Fette, Öle und Gewürze. Einzige Ausnahme bilden die im Anhang IX der (VO) EG Nr. 889/2008 aufgelisteten Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus konventioneller Erzeugung (z.B. Eicheln, Stachelbeeren, Kleiner Galgant und Brunnenkresse) und die im Anhang VIII der (VO) EG Nr. 889/2008 aufgelisteten Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs und Verarbeitungshilfsstoffe. Diese Zutaten dürfen maximal bis zu 5% eingesetzt werden.

Bei einigen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen, die im Anhang VIII aufgeführt sind, besteht ein Risiko, dass sie mit Hilfe gentechnologisch veränderter Organismen (GVO) hergestellt werden können. Bei diesen Stoffen handelt es sich hierbei um Salze organischer Säuren, Aromen und Vitamine. Um sich bei Ihren Lieferanten zu vergewissern, dass Sie nur gentechnikfreie Zusatz-Verarbeitungshilfsstoffe geliefert bekommen, finden Sie hier einen Vordruck für eine entsprechende Bestätigung.

Sollten Sie eine Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs benötigen, die doch nicht in Bio-Qualität verfügbar ist, so ist es möglich für diese Zutat eine Ausnahmegenehmigung bei der BLE zu beantragen. Informationen und Formulare dazu finden Sie unter www.ble.de

Welche Anforderungen gelten für die Zubereitung in der Küche?

Bei der Verarbeitung von Bio-Produkten zu Bio-Menüs oder Bio-Menükomponenten ist auf eine strikte räumliche oder zeitliche Trennung zu achten.

Bei einer räumlichen Trennung der Produktion muss klar sein, in welchem Bereich und von welcher Person das Bio-Menü oder die Bio-Menükomponente zubereitet werden.

Bei einer zeitlichen Trennung der Produktion muss darauf geachtet werden, dass keine Vermischung mit konventionellen Produkten erfolgt. Entweder werden die Bio-Menüs oder die Bio-Menükomponenten als erstes zubereitet oder der Arbeitsplatz muss vor der Zubereitung gereinigt werden.

Achtung: Bei der Auslobung einzelner Bio-Zutaten kann die zeitliche bzw. räumliche Trennung in der Zubereitung vernachlässigt werden. In diesem Falls sind ja im Unternehmen einzelne Zutaten komplett gegen solche mit Bio-Qualität ausgetauscht. Eine Vermischung kann es somit nicht mehr geben.

Welche gesetzlichen Grundlagen sind von Bedeutung?

Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gibt es seit 1991 (EU-Rechtsvorschriften). Sie schützen europaweit Bezeichnungen wie "ökologisch", "biologisch", "organisch" oder gleichbedeutende Begriffe, wenn diese bei der Kennzeichnung von Lebens- und Futtermitteln verwendet werden. Sie dürfen nur verwendet werden, wenn diese Erzeugnisse nach den Vorgaben der EU-Öko-Basisverordnung und ihrer Durchführungsbestimmungen hergestellt wurden. Die EU-Öko-Basisverordnung erfasst lebende, unverarbeitete Agrarerzeugnisse sowie verarbeitete Produkte, die überwiegend aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen bestehen und für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, Futtermittel und vegetatives Vermehrungsmaterial und Saatgut.

Über die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau hinaus gibt es in Deutschland zudem noch das Öko-Landbaugesetz (07.12.2008), das die Regelungen der EU-Öko-Verordnung national umsetzt, das Öko-Kennzeichengesetz (20.01.2009) und die Öko-Kennzeichenverordnung (30.11.2005). Die beiden letztgenannten Regelungen schützen das Biosiegel.

Welche Kosten entstehen?

Die Abrechnung unserer Zertifizierung erfolgt nach dem GfRS-Leistungskatalog für landwirtschaftliche Öko-Betriebe

Wo kann ich mehr erfahren?

Links für die Bio-Küche
Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
Die Broschüre (Neuauflage 2011) beschreibt, wie Sie mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung kommen: Rechtliche Grundlagen, Biosiegel Verwendung, praktische Beispiele aus den Bereichen: Klassische Gastronomie, Hotellerie, Eventgastronomie, Betriebsgastronomie, Krankenhausküche, Campusgastronomie, Systemgastronomie, Catering

Broschüre Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen
Aus dem Inhalt: Zusammenstellung der Mahlzeiten, Herkunft der Lebensmittel, Auswahl des Verpflegungssystems ...

http://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/
Großverbraucherbereich des Ökolandbau-Portals mit vielen Informationen zum Einstieg in die Bio-Verarbeitung