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Bio-FAQ für die Außer-Haus-Verpflegung

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Hotline: 0551 - 488 77 31 oder kontaktieren Sie uns per E-Mail: biokueche@remove-this.gfrs.de

Ab wann kann ich Bio-Produkte vermarkten?

Mit der Vermarktung von Öko-Produkten kann begonnen werden, wenn das Unternehmen nach der ersten Inspektion das Auswertungsschreiben der GfRS mit der Bescheinigung (Bio-Zertifikat) erhalten hat.

Wie läuft die Bio-Zertifizierung ab?

Auftrag und Betriebsbeschreibung 

Das Verfahren beginnt mit Ihrer Auftragserteilung und der Rücksendung des Formblatts Übersicht Betriebsbeschreibung und der dazugehörigen Anlagen an die GfRS. Die Betriebsbeschreibung erfasst die für uns wichtigen Grunddaten zu Ihrem Unternehmen und dient uns zur Vorbereitung des ersten Audits.

Erstaudit 

Nach Terminvereinbarung führen wir das erste Audit durch. Zunächst wird ein Zertifizierungsvertrag abgeschlossen und das Meldeformular für Ihre Registrierung bei der zuständigen Landes-Öko-Behörde ausgefüllt. Dann werden offene Fragen besprochen und überprüft, ob die Anforderungen gemäß ÖLG eingehalten werden:

  • Entsprechen die Angaben in der Betriebsbeschreibung beim Betriebsrundgang den Gegebenheiten vor Ort?
  • Werden alle Vorgaben erfüllt (z.B. Bio-Kennzeichnung, Bio-Wareneingangsprüfung, Bescheinigungen (Zertifikate) der Bio-Lieferanten)?
  • Sind alle Mitarbeiter über die Bio-Anforderungen informiert?
  • Gibt es noch offene Fragen zur Zertifizierung oder zum ÖLG?
  • Gibt es Bereiche mit Verbesserungspotential?
Zertifizierung 

Im Anschluss an das Audit erstellen wir eine Auswertung, in der alle Maßnahmen aufgeführt sind, die Sie künftig umsetzen sollen. Ist alles erfüllt, wird eine Zertifizierungsentscheidung getroffen und Ihnen ein Zertifikat ausgestellt.

Die GfRS veröffentlicht ihre bio-zertifizierten Unternehmen auf der Internet-Plattform www.bioc.info. In dieser Datenbank können Sie den Zertifizierungsstatus Ihrer Lieferanten überprüfen. 

Folgeaudits 

In den Folgejahren wird Ihr Unternehmen mindestens einmal pro Jahr unangekündigt von einem Auditor der GfRS besucht. Dabei wird geprüft, ob auch weiterhin alle Anforderungen eingehalten werden.

Wesentliche Änderungen wie z.B. Adressänderungen oder eine Änderung der gewählten Auslobungsvariante sollten Sie uns zeitnah mitteilen, damit wir die jährlichen Folgeinspektionen optimal vorbereiten können. Damit werden diese für Sie so kurz und günstig wie möglich gehalten.

Was muss bei der Kennzeichnung beachtet werden?

In der Gastronomie gibt es nach dem ÖLG (Öko-Landbaugesetz) unterschiedliche Bio-Auslobungsvarianten:
1. Bio-Speisen (z.B. Bio-Lasagne)
2. Bio-Komponenten (z.B. klassische Beilagen wie Bio-Petersilienkartoffeln)
3. Einzelne Bio-Zutaten (z.B. ausschließliche Verwendung von Bio-Eiern)

Wichtig ist, dass die Auslobung so gestaltet ist, das der Gast eindeutig zwischen "Bio" und "Konventionell" unterscheiden kann. 

Werden Produkte mit Bio-Hinweis gekennzeichnet, muss auf den Speisekarten und/ oder den Aushängen die Code-Nummer der GfRS (DE-ÖKO-039) aufgeführt werden. Gerne kann diese z.B. durch den Hinweis "Wir sind biozertifiziert durch die GfRS" erweitert werden.

Biosiegel
Für die Nutzung des Biosiegels können Sie Ihr Unternehmen kostenlos anmelden unter: www.oekolandbau.de/biosiegel

 Das EU-Bio-Logo darf in der AHV nicht verwendet werden, da die gesetzlichen Regelungen in den EU-Mitgliedsstaaten national unterschiedlich sind.

Worauf muss bei der Bio-Wareneingangsprüfung geachtet werden?

Erste Voraussetzung ist, dass Ihr Lieferant bio-zertifiziert ist. Als Nachweis für diese Zertifizierung muss die Bescheinigung (Bio-Zertifikat) des Rechnungsstellers der gelieferten Bio-Ware vorliegen. Ein Muster finden Sie im Anhang XII der EU-Öko-Durchführungsverordnung. Eine Überprüfung des Zertifizierungsstatus ist auch über eine elektronische Lieferantenliste in der Datenbank www.bioc.info möglich, so dass das aufwändige Sammeln von eingescannten oder kopierten Zertifikaten entfallen kann (siehe die Frage: Was ist die Internetdatenbank www.bioc.info?).

Bei der Bio-Wareneingangsprüfung werden die Angaben auf dem Lieferschein mit der Kennzeichnung der angelieferten Produkte verglichen. Auf den Etiketten der Bio-Produkte und auf den Warenbegleitdokumenten (Lieferschein/Rechnung) müssen ein artikelbezogener Bio-Hinweis, die Code-Nummer der Kontrollstelle und ggf. die Losnummer vorhanden sein. Die Kennzeichnung der Ware muss den Angaben auf den Dokumenten entsprechen.

Das Ergebnis der Bio-Wareneingangsprüfung muss nachvollziehbar dokumentiert werden, z.B. mit „Bio ok“ (auch als Stempel möglich) oder durch Abhaken der Code-Nummer auf den Wareneingangspapieren.

Achtung: In Frankreich, Italien und Spanien werden sogenannte "Lizenzen" ausgestellt. Hierbei handelt es sich nicht um Bio-Zertifikate!

Was ist die Internetdatenbank www.bioC.info?

Die GfRS veröffentlicht wie viele andere Öko-Kontrollstellen alle ihre Bio-Zertifikatsinhaber auf der Internet-Plattform www.bioc.info. In dieser Datenbank können Sie den Zertifizierungsstatus Ihrer Lieferanten online über das Anlegen einer elektronischen Lieferantenliste in Echtzeit verfolgen, ohne weiter gescannte Bio-Zertifikate oder gar Papierkopien sammeln zu müssen. Sobald sich der Zertifizierungsstatus eines Ihrer Lieferanten ändert, werden Sie automatisch per E-mail informiert. Eine BioC-Liste mit bis zu fünf Lieferanten ist kostenfrei.

Was ist Umstellungsware?

Als "Umstellungsware" werden pflanzliche Produkte bezeichnet, bei denen die vollständige Umstellungszeit auf den ökologischen Landbau noch nicht abgelaufen ist.

Umstellungsware muss immer mit folgendem Hinweis auf dem Etikett oder Lieferschein gekennzeichnet sein: Erzeugnis aus der Umstellung auf den ökologischen Landbau.

Achtung: Rohstoffe und Zutaten aus der Umstellung können nur sehr eingeschränkt verwendet werden. Im Falle einer Kennzeichnung als Umstellungsware dürfen verarbeitete Produkte nur eine einzige Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs enthalten (z.B. Apfel-Direktsaft). Solche Produkte dürfen weder mit dem EU-Bio-Logo noch dem deutschen Bio-Siegel gekennzeichnet werden.

Was muss bei der Lagerung von Bio-Produkten beachtet werden?

Biologische Erzeugnisse müssen jederzeit eindeutig identifizierbar sein (z.B. durch Lagerung in Originalgebinden). Eine Vermischung bzw. eine Verwechslung mit Nicht-Bio-Produkten sowie eine Kontamination mit unzulässigen Stoffen müssen jederzeit ausgeschlossen werden. Die Trennung kann beispielsweise durch eine eindeutige Kennzeichnung von Regalen oder von Lagerplätzen erfolgen. Umgefüllte Zutaten müssen eindeutig beschriftet werden, oder mit dem Originaletikett versehen werden.

Welche Zutaten dürfen für Bio-Speisen und Bio-Speisekomponenten verwendet werden?

Bio-Speisen und Bio-Speisekomponenten müssen prinzipiell immer aus 100% Öko-Zutaten zubereitet werden. Hierzu zählen auch alle eingesetzten Fette, Öle und Gewürze. Einzige Ausnahme bilden die im Anhang IX der (VO) EG Nr. 889/2008 aufgelisteten Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus konventioneller Erzeugung (z.B. Eicheln, Stachelbeeren, Kleiner Galgant und Brunnenkresse) und die im Anhang VIII der (VO) EG Nr. 889/2008 aufgelisteten Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs und Verarbeitungshilfsstoffe.

Bei einigen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen, die im Anhang VIII aufgeführt sind, besteht ein Risiko, dass sie mit Hilfe gentechnologisch veränderter Organismen (GVO) hergestellt werden können. Bei diesen Stoffen handelt es sich hierbei um Salze organischer Säuren, Aromen und Vitamine. Um sich bei Ihren Lieferanten zu vergewissern, dass Sie nur gentechnikfreie Zusatz-Verarbeitungshilfsstoffe geliefert bekommen, finden Sie hier einen Vordruck für eine entsprechende Bestätigung.

Sollten Sie eine Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs benötigen, die doch nicht in Bio-Qualität verfügbar ist, so ist es möglich für diese Zutat ggf. eine Ausnahmegenehmigung bei der BLE zu beantragen. Informationen und Formulare dazu finden Sie unter www.ble.de.

Welche Anforderungen gelten für die Zubereitung in der Küche?

Beim Kochen von Bio-Speisen oder Bio-Speisekomponenten ist auf eine strikte räumliche oder zeitliche Trennung zu achten. Sämtliche Kochutensilien müssen vor der Produktion gründlich gereinigt werden.

Bei einer räumlichen Trennung der Produktion muss klar sein, in welchem Bereich und von welcher Person die Bio-Speise oder die Bio-Speisekomponente zubereitet wird.

Bei einer zeitlichen Trennung der Produktion muss darauf geachtet werden, dass keine Vermischung mit konventionellen Produkten erfolgt. Wenn es möglich ist, sollten die Bio-Speisen oder die Bio-Speisekomponenten morgens als erstes zubereitet werden.

Ein Warenflussdiagramm dokumentiert, wo Gefahren für die Öko-Integrität bestehen könnten (z.B. ein Vertauschen mit konventionellen Zutaten) und wie dies ausgeschlossen werden kann. 

Achtung: Bei der Auslobung einzelner Bio-Zutaten kann die zeitliche bzw. räumliche Trennung in der Küche vernachlässigt werden. In diesem Fall sind einzelne Zutaten komplett gegen solche in Bio-Qualität ausgetauscht. Eine Vermischung ist nicht relevant.

Welche gesetzlichen Grundlagen sind von Bedeutung?

Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gibt es seit 1991 (EU-Rechtsvorschriften). Sie schützen europaweit Bezeichnungen wie "ökologisch", "biologisch", "organisch" oder gleichbedeutende Begriffe, wenn diese bei der Kennzeichnung von Lebens- und Futtermitteln verwendet werden. Sie dürfen nur verwendet werden, wenn diese Erzeugnisse nach den Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau hergestellt wurden. Sie gilt für lebende, unverarbeitete Agrarerzeugnisse sowie verarbeitete Produkte, die überwiegend aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen bestehen und für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, Futtermittel und vegetatives Vermehrungsmaterial und Saatgut.

Über die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau hinaus gibt es in Deutschland zudem noch das Öko-Landbaugesetz (07.12.2008), das die Regelungen der EU-Öko-Verordnung national umsetzt, das Öko-Kennzeichengesetz (20.01.2009) und die Öko-Kennzeichenverordnung (30.11.2005). Die beiden letztgenannten Regelungen schützen das Biosiegel.

Welche Kosten entstehen?

Die Abrechnung unserer Zertifizierung erfolgt aufwandsbezogen nach dem GfRS-Leistungskatalog Bio-Zertifizierung.

Wo kann ich mehr erfahren?

Links für die Bio-Küche
Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
Die Broschüre (Neuauflage 2017) beschreibt, wie Sie mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung kommen: Rechtliche Grundlagen, Biosiegel Verwendung, praktische Beispiele aus den Bereichen: Klassische Gastronomie, Hotellerie, Eventgastronomie, Betriebsgastronomie, Krankenhausküche, Campusgastronomie, Systemgastronomie, Catering

http://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/
Großverbraucherbereich des Ökolandbau-Portals mit vielen Informationen zum Einstieg in die Bio-Verarbeitung