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Bio-FAQ für die Außer-Haus-Verpflegung

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Hotline: 0551 - 488 77 31 oder kontaktieren Sie uns per E-Mail: biokueche@remove-this.gfrs.de

Ab wann kann ich Bio-Produkte vermarkten?

Mit der Vermarktung von Öko-Produkten kann begonnen werden, wenn das Unternehmen nach der ersten Inspektion das Auswertungsschreiben der GfRS mit der Bescheinigung (Zertifikat) erhalten hat. Diese Bescheinigung (Zertifikat) muss dem Käufer vorgelegt werden.

Wie läuft die Bio-Zertifizierung ab?

Auftrag und Betriebsbeschreibung
Das Zertifizierungsverfahren nach EU-Bio-Recht und Öko-Landbaugesetz beginnt mit einem Auftrag für die Bio-Zertifizierung und der Zusendung des Formulars "Übersicht Betriebsbeschreibung" mit allen erforderlichen Anlagen wie z.B. dem Lageplan, Sortimentsliste, Warenflussdiagramm... Die Dokumente der Betriebsbeschreibung und der Auftrag dienen uns zur Vorbereitung des ersten Audits und erfassen die für uns wichtigen Grunddaten zu Ihrem Unternehmen.

Erstaudit
Das erste Audit führen wir nach der Rücksendung des Auftrages und der Unterlagen der Betriebsbeschreibung an die GfRS durch. Zunächst wird ein Zertifizierungsvertrag abgeschlossen und das Meldeformular für die zuständige Behörde ausgefüllt. Dann werden Ihre Angaben mit den Gegebenheiten vor Ort verglichen und Fragen zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und zur Bio-Zertifizierung besprochen. Es wird überprüft, ob die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau in Ihrem Unternehmen eingehalten werden und welche Abläufe gegebenenfalls noch verbesserungswürdig sind.

Zertifizierung
Nach dem Audit wird durch die GfRS ein Auditbericht erstellt, in dem ggf. Maßnahmen aufgeführt sind, die sicherstellen, dass die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau eingehalten werden. Anschließend wird durch die GfRS eine Zertifizierungsentscheidung getroffen. Wenn die Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllt sind, stellen wir Ihnen eine Bescheinigung (Zertifikat) aus. Diese Bescheinigung (Zertifikat) ist in der Regel mit einer Gültigkeitsdauer bis zum 28.02. des übernächsten Jahres ausgewiesen.

Die GfRS veröffentlicht alle ihre Bio-Zertifikatsinhaber auf der Internet-Plattform www.bioc.info. In dieser Datenbank können sie auch den Zertifizierungsstatus Ihrer Lieferanten überprüfen.

Folgeaudits
Folgeaudits werden angekündigt und unangekündigt durchgeführt. Ihre Häufigkeit richtet sich nach der Risikoklasse, in die Ihr Unternehmen von der GfRS eingestuft wurde. Es wird geprüft, ob Ihr Unternehmen auch weiterhin die Vorschriften der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erfüllt.

Es ist wichtig, dass Sie uns wesentliche Änderungen im Unternehmen auch schon vor dem nächsten Audit schriftlich mitteilen. Wichtige Änderungen sind für uns beispielsweise die Aufnahme neuer Verarbeitungsverfahren oder weiterer Tätigkeiten und Adressänderungen.

Was muss bei der Kennzeichnung beachtet werden?

In der Gastronomie gibt es nach dem ÖLG (Öko-Landbaugesetz) unterschiedliche Bio-Auslobungsvarianten:
1. Bio-Menüs (z.B. Bio-Lasagne)
2. Bio-Komponenten (z.B. klassische Beilagen wie Bio-Petersilienkartoffeln)
3. Einzelne Bio-Zutaten (z.B. ausschließliche Verwendung von Bio-Eiern)

Wichtig ist, dass die Auslobung so gestaltet ist, das der Gast eindeutig zwischen "Bio" und "Konventionell" unterscheiden kann. 

Werden Produkte mit Bio-Hinweis gekennzeichnet, muss auf den Speisekarten und/ oder den Aushängen die Code-Nummer der GfRS (DE-ÖKO-039) aufgeführt werden. Gerne kann diese z.B. durch den Hinweis "Wir sind biozertifiziert durch die GfRS" erweitert werden.

Biosiegel
Für die Nutzung des Biosiegels können Sie Ihr Unternehmen kostenlos anmelden unter: www.oekolandbau.de/biosiegel

 Das EU-Bio-Logo darf in der AHV nicht verwendet werden, da die gesetzlichen Regelungen in den EU-Mitgliedsstaaten national unterschiedlich sind.

Worauf muss bei der Bio-Wareneingangsprüfung geachtet werden?

Bei der Bio-Wareneingangsprüfung werden die Angaben auf den Lieferscheinen mit den angelieferten Produkten verglichen. Auf den Etiketten der Bio-Produkte und auf den Wareneingangs- oder begleitdokumenten m+ssen dann Bio-Hinweis, Code-Nummer derKontrollstelle und ggf. Lot-Nummer geprüft werden. Die Kennzeichnung der Ware muss den Angaben auf den Dokumenten entsprechen.

Das Ergebnis der Bio-Wareneingangsprüfung muss nachvollziehbar dokumentiert werden, z.B. mit „Bio ok“ (auch als Stempel möglich) oder Abhaken der Code-Nummer auf den Wareneingangspapieren.

Voraussetzung ist, dass der Lieferant gemäß EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau zertifiziert ist. Als Nachweis für die Zertifizierung muss eine aktuelle Bescheinigung gemäß Artikel 29, VO (EG) 834/2007 vorliegen. Ein Muster finden Sie im Anhang XII der EU-Öko-Durchführungsverordnung. Eine Überprüfung ist über die Datenbank www.bioc.info möglich (siehe die Frage: Was ist die Internetdatenbank www.bioc.info?)

Achtung: In Frankreich, Italien und Spanien werden sogenannte "Lizenzen" ausgestellt. Hierbei handelt es scih nciht um Bescheinigungen gemäß Artikel 29, VO (EG) 834/2007.

Was ist die Internetdatenbank www.bioC.info?

Die GfRS veröffentlicht alle ihre Bio-Zertifikatsinhaber auf der Internet-Plattform www.bioc.info. In dieser Datenbank können Sie den Zertifizierungsstatus Ihrer Lieferanten überprüfen. Viele Länder lassen mittlerweile eine Online-Überprüfung über die Datenbank BioC zu.

Es gibt die Möglichkeit, eine Lieferantenliste anzulegen. So können Sie das Sammeln von Scans oder Papierkopien vermeiden.

Was ist Umstellungsware?

Als "Umstellungsware" werden pflanzliche Produkte bezeichnet, bei denen die vollständige Umstellungszeit auf den ökologischen Landbau noch nicht abgelaufen ist.

Umstellungsware muss immer mit folgendem Hinweis auf dem Etikett gekennzeichnet sein: Erzeugnis aus der Umstellung auf den ökologischen Landbau.

Achtung: Rohstoffe und Zutaten aus der Umstellung können nur bedingt verwendet werden. Weiterverarbeitete Produkte dürfen im Falle einer Kennzeichnung als Umstellungsware nur eine Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs enthalten, beispielsweise Apfel-Direktsaft. Bei diesen Produkten dürfen weder das EU-Bio-Logo noch das deutsche Bio-Siegel angebracht werden.

Was muss bei der Lagerung von Bio-Produkten beachtet werden?

Biologische Erzeugnisse müssen jederzeit eindeutig identifizierbar sind (z.B. durch Lagerung in Originalgebinden). Eine Vermischung bzw. eine Verwechslung mit Nicht-Bio-Produkten sowie eine Kontamination mit unzulässigen Stoffen müssen ausgeschlossen werden. Die Trennung kann beispielsweise durch eine eindeutige Kennzeichnung eines Regals oder eines Lagerplatzes erfolgen, umgefüllte Zutaten müssen eindeutig beschriftet werden, gerne mit dem Originaletikett versehen.

Welche Zutaten dürfen für Bio-Menüs und Bio-Menü Komponenten verwendet werden?

Bio-Menüs und Bio-Menükomponenten müssen prinzipiell immer aus 100% Öko-Zutaten zubereitet werden. Hierzu zählen auch alle eingesetzten Fette, Öle und Gewürze. Einzige Ausnahme bilden die im Anhang IX der (VO) EG Nr. 889/2008 aufgelisteten Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus konventioneller Erzeugung (z.B. Eicheln, Stachelbeeren, Kleiner Galgant und Brunnenkresse) und die im Anhang VIII der (VO) EG Nr. 889/2008 aufgelisteten Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs und Verarbeitungshilfsstoffe. Diese Zutaten dürfen maximal bis zu 5% eingesetzt werden.

Bei einigen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen, die im Anhang VIII aufgeführt sind, besteht ein Risiko, dass sie mit Hilfe gentechnologisch veränderter Organismen (GVO) hergestellt werden können. Bei diesen Stoffen handelt es sich hierbei um Salze organischer Säuren, Aromen und Vitamine. Um sich bei Ihren Lieferanten zu vergewissern, dass Sie nur gentechnikfreie Zusatz-Verarbeitungshilfsstoffe geliefert bekommen, finden Sie hier einen Vordruck für eine entsprechende Bestätigung.

Sollten Sie eine Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs benötigen, die doch nicht in Bio-Qualität verfügbar ist, so ist es möglich für diese Zutat ggf. eine Ausnahmegenehmigung bei der BLE zu beantragen. Informationen und Formulare dazu finden Sie unter www.ble.de

Welche Anforderungen gelten für die Zubereitung in der Küche?

Bei der Verarbeitung von Bio-Produkten zu Bio-Menüs oder Bio-Menükomponenten ist auf eine strikte räumliche oder zeitliche Trennung zu achten.

Bei einer räumlichen Trennung der Produktion muss klar sein, in welchem Bereich und von welcher Person das Bio-Menü oder die Bio-Menükomponente zubereitet werden.

Bei einer zeitlichen Trennung der Produktion muss darauf geachtet werden, dass keine Vermischung mit konventionellen Produkten erfolgt. Entweder werden die Bio-Menüs oder die Bio-Menükomponenten als erstes zubereitet oder der Arbeitsplatz muss vor der Zubereitung gereinigt werden.

 

Ein Warenflußdiagramm dokumentiert, wo Gefahren bestehen könnten (organic critical points = OCP) und wie diese über geeeignete Vorbeugungsmaßnahmen ausgeschlossen werden.

 

Achtung: Bei der Auslobung einzelner Bio-Zutaten kann die zeitliche bzw. räumliche Trennung in der Zubereitung vernachlässigt werden. In diesem Fall sind ja im Unternehmen einzelne Zutaten komplett gegen solche mit Bio-Qualität ausgetauscht. Eine Vermischung ist somit irrelevant.

Welche gesetzlichen Grundlagen sind von Bedeutung?

Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gibt es seit 1991 (EU-Rechtsvorschriften). Sie schützen europaweit Bezeichnungen wie "ökologisch", "biologisch", "organisch" oder gleichbedeutende Begriffe, wenn diese bei der Kennzeichnung von Lebens- und Futtermitteln verwendet werden. Sie dürfen nur verwendet werden, wenn diese Erzeugnisse nach den Vorgaben der EU-Rechtsvorschriften für den Ökologischen Landbau hergestellt wurden. Sie gilt für lebende, unverarbeitete Agrarerzeugnisse sowie verarbeitete Produkte, die überwiegend aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen bestehen und für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, Futtermittel und vegetatives Vermehrungsmaterial und Saatgut.

Über die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau hinaus gibt es in Deutschland zudem noch das Öko-Landbaugesetz (07.12.2008), das die Regelungen der EU-Öko-Verordnung national umsetzt, das Öko-Kennzeichengesetz (20.01.2009) und die Öko-Kennzeichenverordnung (30.11.2005). Die beiden letztgenannten Regelungen schützen das Biosiegel.

Welche Kosten entstehen?

Die Abrechnung unserer Zertifizierung erfolgt aufwandsbezogen nach dem GfRS-Leistungskatalog Bio-Zertifizierung.

Wo kann ich mehr erfahren?

Links für die Bio-Küche
Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie
Die Broschüre (Neuauflage 2017) beschreibt, wie Sie mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung kommen: Rechtliche Grundlagen, Biosiegel Verwendung, praktische Beispiele aus den Bereichen: Klassische Gastronomie, Hotellerie, Eventgastronomie, Betriebsgastronomie, Krankenhausküche, Campusgastronomie, Systemgastronomie, Catering

http://www.oekolandbau.de/grossverbraucher/
Großverbraucherbereich des Ökolandbau-Portals mit vielen Informationen zum Einstieg in die Bio-Verarbeitung