„Mehr Bio“ – ja, aber bitte mit Kalkulation!
Beim Thema „mehr Bio“ – wo und wie auch immer es diskutiert wird – wird ein entscheidender Aspekt häufig ausgeklammert: die Wirtschaftlichkeit und die damit verbundene Kalkulation. Ebenso fehlt oft eine fundierte Aufklärung über die Bio-Zertifizierung selbst.
Viele Gastronomen gehen fälschlicherweise davon aus, dass eine Bio-Zertifizierung mehrere tausend Euro pro Jahr kostet und sie anschließend ausschließlich Bio-Produkte verwenden müssen. Auch der vermeintlich hohe bürokratische Aufwand schreckt viele ab.
Der eigentliche Grund für die Zurückhaltung liegt jedoch meist im wirtschaftlichen Bereich: Bio-Produkte sind teurer, und viele Gastronomen glauben, dass ihre Gäste diesen Mehrpreis nicht akzeptieren würden. Dieses Denken basiert jedoch häufig auf einer veralteten Aufschlagskalkulation.
Dabei wird oft angenommen, dass ein um 30 % höherer Wareneinsatz automatisch zu einem um 30 % höheren Verkaufspreis führen muss – einschließlich einer entsprechend höheren Marge. Tatsächlich steigen jedoch nur die Warenkosten, nicht aber die übrigen Betriebsausgaben.
Mit einer strategischen Deckungsbeitragskalkulation lässt sich dieser Effekt vermeiden. Dabei wird lediglich die Differenz des gestiegenen Wareneinsatzes an den Gast weitergegeben. So kann ein überproportionaler Anstieg des Verkaufspreises verhindert werden.
Beispiel:
Ersetzt man lediglich 12 % des Wareneinsatzes durch biologische Komponenten, die im Durchschnitt doppelt so teuer sind, ergibt sich bereits ein Bio-Anteil von über 20 % im gesamten Wareneinsatz. Der Verkaufspreis steigt dabei lediglich um rund 3,8 % – ein Wert, der für Gäste in der Regel eher akzeptabel ist.
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